Τελικά είναι η γαστρονομία το νέο clubbing;

Ο σύμβουλος Γαστρονομίας Νίκος Δαδίτσιος δίνει την απάντηση και προαναγγέλλει το θάνατο του fine dining.

Γιώργος Πολυμενέας

Αν θες να περιγράψεις το αντικείμενο της εργασίας του Νίκου Δαδίτσιου, αναγκαστικά θα πρέπει θα να καταφύγεις σε μια περιφραστική απόδοση. Με όχημα την εταιρεία του Square 22, εξειδικεύεται στη παροχή συμβουλών σε εστιατόρια και μπαρ πολυτελών ξενοδοχειακών μονάδων, με σκοπό την ποιοτική αναβάθμιση των προσφερόμενων υπηρεσιών τους.

Αφορμή για την κουβέντα μας όμως ήταν μια άλλη του δραστηριότητα, συναφής με την παραπάνω: ο κύριος Δαδίτσιος είναι υπεύθυνος για την Εβδομάδα Γαστρονομίας Αμοργού και Μικρών Κυκλάδων, ένα γαστρονομικό φεστιβάλ που διεξάγεται αυτές τις μέρες στην Αμοργό (16-22/9) παράλληλα με το Authentic Big Blue, ένα κορυφαίο διεθνές τουρνουά ελεύθερης κατάδυσης, που πραγματοποιείται για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά.

Η περσινή εμπειρία απέδειξε ότι η «συνύπαρξη» αθλητικού και γαστρονομικού event μπορεί να λειτουργήσει ως μια «ενιαία πρόταση τουρισμού». Δεν είναι τόσο τεχνοκρατικό όσο μπορεί να ακούγεται. Άλλωστε, αν ρωτήσεις κάποιον από τους περσινούς καλεσμένους, αποκλείεται να μην σου αναφέρει τη μοναδική εμπειρία ενός δείπνου, υπό την επιμέλεια του chef Αλέξανδρου Παπανδρέου, στον Ασφοντυλίτη, ένα ημιεγκαταλελειμμένο αγροτικό οικισμό χωρίς ρεύμα ή όποιο άλλο ίχνος «τεχνολογικής προόδου». Αυτά πέρυσι όμως. Φέτος;

Πέρυσι μας συστήσατε την «Εβδομάδα Γαστρονομίας Αμοργού» στο πλαίσιο του Authentic Big Blue, φέτος θα έχουμε την «Εβδομάδα Γαστρονομίας Αμοργού και μικρών Κυκλάδων». Η γεωγραφική επέκταση είναι και ένα πρώτο αυταπόδεικτο σημάδι της εξέλιξης της Εβδομάδας γαστρονομίας;

Η Εβδομάδα Γαστρονομίας Αμοργού μπαίνει στον δεύτερο της χρόνο μετά από μια ομολογουμένως επιτυχημένη πρώτη προσπάθεια πέρσι, όπου και μπήκαν οι βάσεις για την φετινή της μετεξέλιξη. Φέτος η καινοτομία που εισάγουμε είναι ότι δεν θα μιλήσουμε μόνο για την γαστρονομία της Αμοργού αλλά θα γευτούμε και Μικρές Κυκλάδες. Προϊόντα, παραγωγοί, συνταγές και μάγειροι από τα νησιά των Μ. Κυκλάδων θα δώσουν το παρόν στην Αμοργό, διευρύνοντας έτσι το πεδίο ενδιαφέροντος μας στην γειτονιά των Κυκλάδων.

Πώς θα μπορούσε αυτό το κομμάτι του Αιγαίου να αποτελέσει γαστρονομικό προορισμό διεθνούς εμβέλειας; Ποια είναι τα συγκριτικά του πλεονεκτήματα και τι του λείπει;

Είναι πολύ δύσκολο για οποιοδήποτε ελληνικό προορισμό να μετατραπεί σε γαστρονομικό προορισμό. Δεν υπάρχει ούτε η οργάνωση ούτε το στρατηγικό σχέδιο, ούτε και η θέληση πολλές φορές για να τα καταφέρει. Αυτό που μπορούμε να κάνουμε είναι με πρωτοβουλίες όπως η Εβδομάδα Γαστρονομίας Αμοργού και άλλες αξιόλογες ανά την Ελλάδα να επιμείνουμε, όσοι έχουμε ταχθεί σε αυτό τον αγώνα της βελτίωσης του γαστρονομικού μας προϊόντος, ώστε να προσφέρουμε κουζίνα αντάξια της φήμης και του ονόματος της ελληνικής κουζίνας. Αν όχι σε όλο το φάσμα του προορισμού, έστω μεμονωμένα με κάποια φωτεινά παραδείγματα.

Από την άλλη, πρόκειται και για ένα κομμάτι του Αιγαίου που έχει μείνει σχετικά ανέγγιχτο από τις ορδές των επισκεπτών (με εξαίρεση τα κάπως πιο μαζικά πλέον Κουφονήσια). Η ανάπτυξη και η προβολή της τοπικής γαστρονομίας μπορεί να είναι μια win-win κατάσταση, ενισχύοντας την εξωστρέφεια των νησιών χωρίς να αλλοιώνει το χαρακτήρα τους;

Οι μικρές Κυκλάδες ενώ δεν βρίσκονται μακριά από πλευράς απόστασης, η αθάνατη δημόσια διοίκηση φρόντισε ώστε να θεωρούνται μέχρι και σήμερα ως άγονη γραμμή. Αυτό βέβαια συνέβαλε ώστε να αποφύγουν, δυστυχώς όχι στο σύνολο τους, τον μαζικό τουρισμό και να αναπτυχθούν πιο ήπια και με τις μικρότερες δυνατές επιπτώσεις εξαιτίας του τουρισμού. Έτσι, διατήρησαν την αυθεντικότητα τους, με ότι αυτό συνεπάγεται και για τη γαστρονομία τους: φρέσκα προϊόντα, αγνά τοπικά υλικά, παλιές συνταγές, αυθεντικότητα στην εκτέλεση, λογικές τιμές και φιλικοί μαγαζάτορες. Υπό το βάρος της τουριστικής πίεσης, αν αυτή έρθει ποτέ, θεωρώ ότι δύσκολα θα καταφέρουν να διατηρήσουν τον αυθεντικό χαρακτήρα τους.

Η έξοδος για φαγητό είναι το νέο clubbing; Τα πιο ενδιαφέροντα concept στις μεγάλες πόλεις σχετίζονται με τη γαστρονομία. Τι έχει συμβεί και ζούμε αυτή τη μετάβαση;

 Η γαστρονομία είναι στο επίκεντρο τα τελευταία χρόνια, δίχως αμφιβολία. Τα social media έπαιξαν τεράστιο ρόλο σε αυτή την εξέλιξη. Στην Ελλάδα ανοίγουν συνεχώς νέα εστιατόρια, ίσως περισσότερα από ότι αντέχει η αγορά. Το επίπεδο ανεβαίνει σταδιακά τα τελευταία χρόνια, υστερεί όμως σημαντικά έναντι των ανεπτυγμένων γαστρονομικά χωρών. Η κρίση έφερε πολλές ανακατατάξεις, από την άλλη όμως δεν αξιοποιήθηκε ως ευκαιρία για να γίνει η υπέρβαση. Αντίθετα, εξακολουθούμε να επηρεαζόμαστε από εφήμερες μόδες. Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα εκτιμάται περισσότερο στο εξωτερικό απ’ ότι στην Ελλάδα.

Για εσάς, έναν σύμβουλο γαστρονομίας, τι ακριβώς σημαίνει ένα νόστιμο πιάτο φαγητό;

Αυτό που εκλαμβάνει ο καθένας από εμάς σαν νόστιμο είναι απόλυτα συνδεδεμένο με τις προσλαμβάνουσες που έχει αλλά και τις προσδοκίες του για το συγκεκριμένο πιάτο. Πολλές φορές μου έχει συμβεί να βρω ένα πιάτο κατώτερο των προσδοκιών μου, ίσως γιατί είχα εναποθέσει υπερβολικές προσδοκίες στον σεφ παρά γιατί δεν ήταν σε υψηλό επίπεδο. Πέρα όμως από τις γνώσεις που διαθέτει ο καθένας από εμάς και τις προσλαμβάνουσες που έχει, ένα πιάτο που θα σε κάνει να επιστρέψεις γι’ αυτό σε ένα εστιατόριο, δεν μπορεί παρά να είναι ένα νόστιμο πιάτο!

Ποια και πότε ήταν η τελευταία φορά που εντυπωσιαστήκατε από κάτι που δοκιμάσατε;

Η φύση της δουλειάς μου είναι τέτοια που δοκιμάζω συνεχώς νέα πιάτα, οπότε καταλαβαίνετε είναι δύσκολο να μου εντυπωθεί κάποιο από αυτά. Και όμως, ανυπομονώ να επιστρέψω στο εστιατόριο Elements του ξενοδοχείου Canaves Oia Epitome και να δοκιμάσω άλλη μια φορά το συγκλονιστικό «Οι Γάμοι του Φίγκαρο» του σεφ Τάσου Στεφάτου! Πάνω σε ένα εξαίσιο ρύζι με βαντουβάν βρασμένο υποδειγματικά στον ατμό, στέκεται ένα αστακός ποσαρισμένος σε βούτυρο νουαζέτ, περιχυμένος με το κονσομέ του. Συνοδεύεται με ένα ευφάνταστο air baguette σε σχήμα δαγκάνας, γεμισμένο με φάρσα από το χέρι του αστακού, μυρωδικά, creme fraiche και μια μαγιονέζα με chives. Πολύ υψηλού επιπέδου πιάτο.

Στο μυαλό πολλών, η γαστρονομία που σέβεται πρώτες ύλες και πελάτη είναι ένα ακριβό χόμπι; Ισχύει αυτό;

Σε καμία περίπτωση. Καταρχάς να πούμε ότι όσοι ασχολούνται με την γαστρονομία οφείλουν αυτονόητα να σέβονται τον πελάτη χρησιμοποιώντας υψηλού επιπέδου πρώτες ύλες. Τώρα, αν οι πρώτες ύλες αυτές εισάγονται γιατί το είδος της κουζίνας το απαιτεί, τα ενοίκια στην συγκεκριμένη περιοχή είναι ακριβά, τα εργατικά υψηλά, τα μεταφορικά το ίδιο, κ.ο.κ, τότε το κόστος αυτονόητα περνάει στον πελάτη. Σε κάθε άλλη περίπτωση κάτι τέτοιο δεν δικαιολογείται και πιθανόν πρόκειται περί αισχροκέρδειας.

Τι πρέπει να έχω στο μυαλό μου για να κάνω μια value for money επιλογή εστιατορίου;

Το value for money δεν υπάρχει στην πράξη. Όλοι σε έναν ιδανικό κόσμο θα θέλαμε να παίρνουμε περισσότερα δίνοντας λιγότερα. Στην καλύτερη περίπτωση να παίρνουμε αυτό για το οποίο πληρώνουμε. Εδώ όμως εισέρχεται ο προσωπικός παράγοντας και το ατομικό κριτήριο.  Κατά την άποψη μου πιο σημαντικό είναι το πως θα εκπαιδευτούμε ώστε να ανακαλύπτουμε το value του κάθε εστιατορίου. Πρώτες ύλες, concept, ταλέντο, εξυπηρέτηση, ατμόσφαιρα, συνολική εμπειρία. Μετά, ανάλογα με το τι θέλουμε να ξοδέψουμε κάνουμε τις επιλογές μας.

Θα μπορούσατε να πείτε τα αγαπημένα σας concept εστιατορίων/bars αυτή τη στιγμή στον πλανήτη;

Η αλήθεια είναι ότι μου αρέσει να ανακαλύπτω συνεχώς νέες γεύσεις, προορισμούς, τεχνικές. Ελάχιστα πράγματα μπορούν να ξεσηκώσουν ταυτόχρονα τόσες σου αισθήσεις όσο η γαστρονομία: γεύση, όσφρηση, ακοή, αφή, όραση.  Η γαστρονομία για μένα αποτελεί το δικό μου όχημα με το οποίο γυρίζω και γνωρίζω τον κόσμο. Τίποτα δεν με ενθουσιάζει περισσότερο αυτή την περίοδο από την Σκανδιναβική σχολή όσο αναφορά το φαγητό. Ξεκάθαρα concept, έμφαση στα τοπική πρώτη ύλη με σεβασμό στην αεϊφορία της περιοχής, αλλά και τόσο ταλέντο μαζεμένο δύσκολα θα συναντήσεις αλλού. Όσο αφορά το ποτό, θα σε εκπλήξω αλλά θεωρώ ότι στην Ελλάδα είμαστε σε πολύ καλό επίπεδο. Η συμμετοχή δύο αθηναϊκών μπαρ στα 50 καλύτερα του κόσμου το αποδεικνύει.

Και ένα concept που θέλετε πολύ να στήσετε αλλά ακόμα δεν το έχετε καταφέρει;

Ένα City Hotel στα πρότυπα των Standard και Public Hotel της Νέας Υόρκης, όπου το F&B θα παίζει σημαντικό, αν όχι τον σημαντικότερο ρόλο. Ένα ξενοδοχείο ζωντανό, πολύ ανοικτό στο ευρύ κοινό για να το επισκεφτεί, με διαφορετικά τύπου café,  εστιατόρια και bar διασκορπισμένα στον χώρο και ένα υπέροχο roof garden στην κορυφή του. Το έχω ολοκληρωμένο στο μυαλό μου για όποιον ενδιαφέρεται!

Ποια είναι η επόμενη μεγάλη τάση που θα κυριαρχήσει στο χώρο της εστίασης; Τι είναι αυτό που δοκιμάζουν αυτή την εποχή επιχειρηματίες και chefs.

Νομίζω ότι αυτό που είχαμε στο μυαλό μας ως fine dine αρχίζει να υποχωρεί. Ο κόσμος αρχίζει να γυρίζει την πλάτη σε δείπνα που κρατούν 3 ώρες. Οι ρυθμοί έχουν αλλάξει, το ίδιο και οι προτιμήσεις. Τάση αποτελεί το fusion, το comfort food, τάση είναι το locavorism, δηλαδή η κατανάλωση τοπικά παραγόμενων προϊόντων σε απόσταση όχι μεγαλύτερη των 100 μιλίων από εκεί που παράγονται. Δίνεται πλέον έμφαση στην ευζωία των ζώων, ο κόσμος θέλει να ξέρει από που προέρχεται η τροφή του, τι περιέχει, αν είναι κατεργασμένη και σε ποιον βαθμό. Ζούμε στην εποχή των τροφικών αλλεργιών και δυσανεξιών.

Τι είναι αυτό που σας δίνει έμπνευση και σας κινητοποιεί κάθε μέρα;

Η αγάπη των ανθρώπων που με περιβάλουν, το πάθος για την δουλειά μου, η ανάγκη για δημιουργία, η εμπιστοσύνη των πελατών μας.

Τελικά είναι τόσο απαραίτητο για έναν άνδρα να μπορεί να ξεχωρίζει ένα καλό κρασί ή να γνωρίζει να μαγειρεύει «τα 5 πιάτα που θα την εντυπωσιάσουν» ή μήπως όλο αυτά είναι κλισέ περί ανδρικής ταυτότητας που απλώς αναπαράγονται;

Όσο αναφορά το κρασί γι’ αυτό υπάρχουν οι Sommelier. Αστειεύομαι, προφανώς πρόκειται για κλισέ. Πάντως καλού κακού ας μάθουν οι άντρες λίγα πράγματα για το κρασί και να φτιάχνουν κάτι περισσότερο από τηγανητά αυγά. Οι γυναίκες φαίνεται να γοητεύονται από τους άνδρες που γνωρίζουν κάτι περισσότερο από τα βασικά περί γαστρονομίας!